孔雀也是盘中餐 英国皇家的那些奢华美食
栏目分类:军史纵横    发布日期:2018-06-02    浏览次数:69

。以16世纪的英国都铎王朝(Tudor dynasty,1485-1603)为例,这一时期的英国君主集权的黄金阶段,王朝鼎盛,国力强大,王室和贵族的各种宴会丰盛奢靡,山珍海味无所不包,宴会礼仪规矩讲究

  中世纪的欧洲,人们的头脑虽然被教会的黑暗所禁锢,但因为大航海时期世界各地财富的源源不断涌入,王室、贵族和新兴阶层的生活无比奢靡,上流社会的宴会高贵奢华,礼仪繁复。如今西方上流社会的不少宴会规则、礼仪、菜品都是在当时形成、发展并延续下来的。以16世纪的英国都铎王朝(Tudordynasty,1485-1603)为例,这一时期的英国君主集权的黄金阶段,王朝鼎盛,国力强大,王室和贵族的各种宴会丰盛奢靡,山珍海味无所不包,宴会礼仪规矩讲究,每一个细节中都呈现出“高端、大气、上档次”的贵族风范。

  举止高雅


  贵族晚宴,与会者非富即贵,加上等级尊卑,礼仪方面的讲究尤为重要,毕竟在一个社会等级分明的时代中,个人生活中的一切都受等级规则的支配。中世纪晚期的都铎王朝便是如此,当时的社会礼仪主要记载于约翰·拉塞尔(JohnRussell)1430年左右编写的《教养宝典》(BokeofNurture),以及温克恩·德尔文(WynkyndeWorde)于1508年出版的《装饰宝典》(BokeofKeruying)这两本历史文献。


  当时的贵族宴会,作为主人家,必须注意以下一些宴会礼仪或讲究:


  首先要有大量的仆众,便于伺候非富即贵的来宾。1466年,约克大主教乔治·内维尔(GeorgeNeville)的就职典礼宴会,其上就准备了57名厨师、115名厨房帮工和其他工作人员,服务到场的200名贵客。

  ■上图是现代人重新复制的都铎王朝时代的贵族盛宴,仆人们正准备上菜


  餐刀和勺子准备齐全。当时餐叉还未出现,因此餐刀在大多数时候都兼具叉子的功能,与之配合的是勺子。另外,因为有些菜是直接上手的,而且是几个人一起上手,这就要求主人必须为客人准备好净手器具,且放在大家都目视可及的地方,确保彼此都知道,这个人刚才抓菜用的手是干净的。


  宴会大厅通常布置挂毯。大厅一端的准备高脚凳的餐桌是主桌,这是主人家和最尊贵的客人的位置。由此往下是两张长餐桌,这是其他客人的位置,餐桌相对放置于大厅两侧,便于上方的主人可以随时总览整个宴会。需要注意的是,客人只能坐餐桌一边,另一边空出,便于仆人上餐。另外,在重要的客人的位置上,还要提供靠垫。


  一名客人的座位完全取决于他的身份地位,当然他本人的行为举止、主人对他的喜爱程度和年龄,也是决定其座次的重要因素。一般来说,主人第一个在主桌首位就坐,在此之前,客人需在座位上等待主人坐下后方能就坐。


  与会的宾客会分为若干个一起用餐的小群体,称之为“Mess”,每个2-6人不等,一起分享他们面前的食物,因此要给每个群体准备的菜品必须数目和菜品一致。

  ■贵族宴会上,餐桌的布置和餐具的摆设非常讲究。

  ■上图是中世纪时期,欧洲皇室的宴会和美食。


  3轮上菜程序是当时英国贵族宴会的标准,有些宴会甚至高达7轮。需要指出的是,在当时,开胃菜、主食和餐后甜点还未进行严格区分,因此每轮所上的菜肴的顺序并不十分讲究,通常按主人认为重要的顺序呈上,每一轮都提供各种食物,供客人自由选择。中世纪的西方医学家经常争论就食顺序,究竟是先吃易消化的食物还是先吃油腻的难消化的食物,不过这种学术上的争论在家宴中经常被忽视。当时人们享用膳食的顺序通常是:水果→浓汤→烤肉→易消化的果馅饼→点心,最后以薄饼、奶酪、果脯结束。以下是当时的一份宴会菜单:


  第一轮:腌制野猪肉、烤舌、猪腿、烤牛肉、烤鹿肉、肉饼、时令蔬菜、面包。


  第二轮:烤羔羊肉、兔肉、面包。


  第三轮(甜点):果馅饼和奶酪。

  ■上图是都铎王朝时期,贵族圣诞节盛宴菜肴的复制品展出,这只是其中一部分。可以看到有烤猪头、水果烹饪、面包等美食。


  在多个上菜程序之间,仆人们需要清理餐桌。为了打发这段时间,主人家通常要为客人提供各种娱乐活动,如舞台剧、音乐剧、滑稽戏、杂耍等。


  膳食安排随公历而规定,如公历规定哪天应该吃鱼或肉,那么那天的主食便是鱼或肉。


  主人先吃第一口,否则客人不会开吃。另外,在所有客人的餐都上齐之前,客人都不会就餐。


  另外,在宴会上,客人也有自己的礼仪行为举止,其中一些举动是明显不礼貌的,包括:抠耳朵、抠鼻子、把手放在头上、挠痒、用鼻子吹气或用餐巾擦汗、在盘子里挑来拣去、吃完肉后把骨头留在盘子里——它的归宿应该是地上、扇风。还有,除了主人,客人都应该只使用自己的餐刀、勺子和酒器。

  ■上图是文艺复兴时期的作家桑德罗·波提切利(SandroBotticelli)所绘的《松林里的盛宴》,贵族在野外举办宴席,期间还有表演娱乐。

  ■上图也是中世纪欧洲贵族们的盛宴,期间还有小丑表演杂耍。


“硬菜”为王


  在贵族宴会上,各种肉类是绝对的“硬菜”。当时英国的穷人吃的肉类很杂,兔子、黑鹂、野鸡、鹧鸪、母鸡、鸭子、鸽子,弄到什么吃什么。而贵族就“高大上”得多,除了穷人吃的那些肉类,他们的宴会上还准备有很多罕有的飞禽走兽,如天鹅、孔雀、鹅、野猪和鹿类。如1413年的一份宫廷菜单,其中便包含有公猪头、肉汤、丘鹬、山鸡、鹧鸪、烤野鸭、添加蛋黄的葡萄酒、猪肉馅饼、酿馅鸡、酱汁调制的家禽肉等,相当丰盛。

  ■上图是1566年时期,画家约阿希姆·贝克莱尔(JoachimBeaukelae)所绘的欧洲贵族的厨房,满目琳琅,尽是山珍海味。


  根据流传至今的中世纪食谱,当时贵族所吃的菜肴里,很多都要添加大量香料。1390年左右成书的《咖喱的程式》(TheFormeofCury)一书中,详细介绍了用胡椒、盐、丁香、肉豆蔻、肉桂、生姜、色素等香料和调味品调制的各种菜肴。鲜果也经常煮熟用来装饰肉类、鱼和家禽,使其更赏心悦目。值得一提的是,很多贵族的庄园中都有独立的香草料植物园,里面种植各种调味香料,如欧芹、薄荷、迷迭香、百里香、鼠尾草等。

  ■上图是当时都铎王朝的贵族们使用的各种食用香料和调味料。


  当时都铎贵族盛宴的菜单上,主要被以下食品所占据,而这些也是当时能领宾至如归的“硬菜”,它们主要在头两轮上菜时端上餐桌:


  新鲜出炉的带一碗发泡奶油的白面包或“法棍”。需要指出的是,意大利的“佛卡夏”面包(Focaccia)在当时被公认为是优质的面包,这种面包经250度的温度烘烤20分钟而成,入口松脆。上菜时用砧板或篮子呈上餐桌,同时还有果酱烤饼可一起提供。需要指出的是,面包是当时英国人主要的碳水化合物来源,各阶层无不将其作为主食,只不过因为阶级和贫富差距,不同的人,吃的面包也不一样。穷人吃的面包是“卡特”面包(Carter),黑麦和小麦的混成品;中产阶级有条件享用一种名叫“拉威尔”(ravel)的全麦面包,这种面包也称作“自耕农”面包;而贵族享用的就是最昂贵的面包了,其中一种叫“马尔谢”(marchet),用白色小麦粉制成。

  ■上图也是都铎王朝时期,贵族们在圣诞节晚宴上享用的各种面包。


  盛放在小碗里的糖衣杏仁。宴会开始前上桌。


  蜂蜜芥末鸡蛋。将水煮蛋切成两半,取出蛋黄,并将蛋黄与蜂蜜、法国芥末混合,再重新拼回蛋白中。


  冻草莓汤或其他水果汤。


  混合了蔬菜和肉类的浓汤,如火腿韭菜豌豆汤。


  某种烘烤的动物。从烤鸡、烤猪到烤孔雀、烤海豹都有。


  各种鱼类,尤其是鳗鱼、丁鲷鱼或金枪鱼。


  火鸡腿。


  猪肉馅饼。将猪肉馅、培根分层塞入酥油面团中进行烘焙,并添加盐、胡椒、鼠尾草或其他香料和调料。


  果味鸡汤。将阉公鸡辅以橙子或柠檬酱,用葡萄酒、水果和香料炖煮。


  “马拉尔迪斯”(Malardis),一种辅以油煎饼和腌肉的烤鸭。


  法式飞禽炖菜,飞禽种类囊括天鹅或野鹅。

  ■上图这幅中世纪时期的壁画,反映的是欧洲贵族的圣诞节盛宴,可以看到侍女呈上一个由孔雀烹饪的菜肴。

  ■飞禽是当时贵族盛宴上不可或缺的“硬菜”,如今看起来异常珍贵的天鹅,在当时也是贵族们的美食。上图也是复原的中世纪欧洲贵族盛宴,可以看到飞禽当道,天鹅等飞禽名列其中。

  ■上图是传统的都铎王朝贵族盛宴中的菜肴,包括清蒸鳟鱼、法式红酒炖兔肉等,注意其中还添加有一些草药和香料。

  ■烤火鸡,著名“硬菜”。


  油炸橙子(或其他水果)。


  肉丸。表面涂满蜂蜜和芥末,再撒上番红花等香料。


  奶酪。当时流行的是温斯利代尔(Wensleydale)奶酪,这种奶酪可以追溯到11-12世纪的诺曼王朝时期。


  需要指出的是,当时的宴会上一般不会提供新鲜的水果和蔬菜,以及饮用水等。因为中世纪的西医认为,这类食物是导致化脓发烧的罪魁祸首。

  ■当时,水果往往用来装点菜肴。


  甜点和饮料


  甜点通常是第三轮呈上。当时宴会上最典型的甜食是结婚蛋糕,或者“糖玩”(Sotiltees)。在中世纪,这两者都是以蛋糕或点心制成的各种美食雕塑——城堡、船只,或童话寓言的场景。


  还有“樱桃之心”,一种小巧的心形馅饼,内部填充樱桃酱。


  草莓、苹果等新鲜水果很多,但在中世纪的奢华晚宴上,鲜果很少用来生吃,而是被用来烤制,或用葡萄酒和香料煮熟。


  如今在各种宴会上必不可少的巧克力,自15世纪后期由西班牙人从美洲引进英国后成为宴会上的时尚甜品。


  还有焦糖奶油松饼,这种法式甜点内充满柠檬奶油,并摆成塔状供客人享用。

  ■上图是现代手艺制作的卡文迪什杏仁饼(Cavendish),这种甜点也是当时贵族宴会上的常客。

  ■上图也是现代手艺制作的都铎王朝时期的圣诞节的点心和面包,正中间用心形装饰的是杏仁饼。


  贵族宴会上,提供的饮料一般是加香葡萄酒。都铎王朝时期,由于对水的误解,英国人都是“以酒代水”。当时最流行的是啤酒,横扫上下,从英王到最底层的流浪汉都饮用,因为酿制时没有添加啤酒花,当时的啤酒并不醉人。不过相对于啤酒,贵族和上流阶层更青睐葡萄酒,主要是亨利七世(HenryVII)时期加大了对法国葡萄酒的进口,使得欧洲大陆生产的葡萄酒成为贵族们的新宠,因为价格昂贵,也只有贵族才享用得起。此外还有一些是本土南部的葡萄园生产的葡萄酒。就连饮酒用的器皿也非常讲究,上层人士的宴会上使用的是意大利进口的酒杯,价格昂贵得离谱,而穷人喝酒只能用木制品。

  ■上图也是都铎王朝时期贵族在圣诞节宴会上享用的各种饮料的复原,包括加香葡萄酒、蛋酒、奶油啤酒等。

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